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Panettone e Pandoro: i dolci più famosi del Natale

04/01/2014

Panettone e Pandoro: i dolci più famosi del Natale Panettone


Quando si pensa al Natale vengono in mente le famiglie riunite e intente a scartare i regali trovati sotto il tradizionale albero, addobbato e affiancato dal presepe; ma vengono anche in mente le grandi abbuffate, pranzi o cene che siano, che solitamente si chiudono con un tripudio di dolci dove non possono assolutamente mancare il panettone e il pandoro

Il panettone è un dolce tipico della pasticceria milanese, storicamente associato alle tradizioni gastronomiche natalizie e dalla inconfondibile forma a cupola su base cilindrica (ne esiste anche una variante piemontese bassa e larga chiamata Galup). Dal 2005 il panettone è un dolce tipico Italiano tutelato da un disciplinare che ne specifica ingredienti e percentuali minime per poter essere definito tale.

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito. La prima vuole che sia stato Messer Ughetto degli Atellani, falconiere milanese, innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, a tentare la fortuna (con lo scopo di incrementare le vendite del futuro suocero) mediante l’invenzione di un dolce in cui adoperò la migliore farina del mulino impastandola con uova, burro, miele e uva sultanina. La seconda invece narra che il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale; sfortunatamente il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose di portare in tavola il dolce che lui stesso aveva preparato al mattino. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

La ricetta del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede ingredienti molto semplici e facilmente reperibili (come acqua, farina tipo 0, sale, uova fresche, latte, burro, zucchero, canditi, uva sultanina, vaniglia e lievito) mentre il processo di produzione è relativamente più complesso e si articola in diverse fasi: in particolare l’impasto viene fatto lievitare per ben due volte prima di essere infornato e al termine della cottura il raffreddamento avviene previo capovolgimento del prodotto.

Il pandoro invece è tipico del veronese, tradizionalmente associato al Natale come il panettone ma con una forma diversa, a tronco di cono con rilievi a stella (a cinque o otto punte); è curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista e che poi la forma e la ricetta dell'impasto furono depositati all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria

Le origini del prodotto sono legate al “pan de oro”, un dolce conico della città di Venezia, caratterizzato dal fatto di essere esclusivamente riservato ai nobili e di essere  ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino. Per quanto concerne la morbidezza dell’impasto, quasi certamente la ricetta fu importata da Vienna dove i pasticceri italiani producevano brioche per la Casa Reale Asburgica. Nel 1260 questo dolce diventò una specialità natalizia veronese detta “nadalin” (con base a forma di stella a otto punte non molto alto), creata appositamente per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala a Signori di Verona. Solo nel 1800 il dolce cambio forma: venne alzato, le punte ridotte a 5 e chiamato pandoro. Quest’ultimo si diversifica dal “nadalin” per la morbidezza dell’impasto e per la mancanza della glassa. Ben presto il pandoro divenne il simbolo di Verona tanto che, riprodotto con laterizi, veniva persino utilizzato come decoro delle colonne nelle abitazioni dei nobili.

Anche il pandoro, come il panettone, si compone di ingredienti semplicissimi (farina, zucchero, tuorlo d’uovo, burro, burro di cacao, lievito madre, vaniglia e sale) ma ha una lavorazione lunga e laboriosa che dura, se si tratta della sua versione artigianale ed autentica, addirittura quattro giorni poiché sono previste due lunghe fasi di lievitazione prima della cottura.

Panettone e pandoro hanno una storia molto antica ed una tradizione consolidata nel tempo grazie alla maestria dei pasticceri italiani. Ad oggi però panettoni e pandori industriali sono sempre più diffusi e più facilmente finiscono sulle tavole degli italiani a causa del loro costo inferiore, naturalmente a discapito di quelli artigianali. Inoltre l’industria dolciaria moderna ha introdotto diverse varianti rispetto alle versioni originali per venire incontro ai gusti di tutti ed è pertanto possibile trovare in commercio panettoni senza canditi oppure ricoperti di glasse e pandori farciti con le creme. Talvolta preferire un panettone o un pandoro artigianale diventa un’ottima occasione per sostenere e tutelare la grande tradizione pasticcera artigianale italiana.

 
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